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　　油脂的風(fēng)味和品質(zhì)分類

　　所謂“風(fēng)味”，指入口物質(zhì)刺激味覺和嗅覺器官所引起的一種感覺,或是口中對(duì)物質(zhì)產(chǎn)生的一般味覺、觸覺和溫暖感受。當(dāng)然,味覺亦可理解為一種官感,這種官感接受器位于口中(不單純指舌苔),可被各種化合物和溶液增強(qiáng)活性,顯然味覺在對(duì)油脂風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)中最為重要。

　　在油脂風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)中,味覺的主要感覺有咸味、苦味、甜味、酸味等;而藉感官的綜合運(yùn)用所能感到風(fēng)味主要是:奶油味、豆腥味、油哈味、魚腥味及蘑菇、黃瓜、番茄味等。

　　通過感官對(duì)油脂風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分類,常用以下描述定義:a、奶油味,即指被評(píng)審油樣具有新鮮甜奶油的芳香,絕無陳化或酸敗的奶油味,使人嗅之能引起食欲且有愉悅之感。b、豆腥味:是豆油產(chǎn)品的風(fēng)味,濃烈時(shí)亦稱“野草味”,令人作嘔不愉快。c、油哈味:這種風(fēng)味常發(fā)生在儲(chǔ)存已久的油脂中,它具有尖銳的、苦澀的或令人作嘔的風(fēng)味。d、魚腥味:類似魚肝油的風(fēng)味,味濃或強(qiáng)烈時(shí)使人厭惡作嘔。e、溫和味:類似新鮮的山核桃風(fēng)味,味淡時(shí)使人愉悅,當(dāng)風(fēng)味強(qiáng)烈時(shí),就像橡膠在高溫情況下所產(chǎn)生的氣味,使人討厭。f、西瓜味:類似西瓜皮或黃瓜皮的苦辣味,味輕時(shí)就使人生厭,當(dāng)風(fēng)味強(qiáng)烈時(shí),便使人作嘔。g、氧化油味:該風(fēng)味是因油脂被氧化(尤其是棉籽油、米糠油),酸敗時(shí)所特有的風(fēng)味,非常令人討厭,亦稱“金屬味”。h、青草味:類似綠色青草的收斂性和苦味引起的風(fēng)味,當(dāng)油脂經(jīng)日光暴曬,就會(huì)產(chǎn)生青草味,當(dāng)風(fēng)味較濃烈,亦可將此術(shù)語改為“辣味”。i:蘑菇味:該風(fēng)味是由油脂中的一種亞油酸裂解得到的化合物產(chǎn)生的,類似新鮮蘑菇清新、鮮美使人愉快的風(fēng)味。j、番茄味:此風(fēng)味是由油脂中的亞油酸衍生所得的化合物產(chǎn)生的,具有番茄的清香、酸甜。此外,還有其他類型的風(fēng)味,但油脂風(fēng)味的基本類型已在上述文中列舉。

　　油脂風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)

　　1.評(píng)價(jià)油脂風(fēng)味的主要方法

　　常用評(píng)價(jià)油脂風(fēng)味的主要方法是感官評(píng)價(jià)法,在該方法中,描述型評(píng)價(jià)是最復(fù)雜、技術(shù)難度最高的、最精確的方法。

　　描述型評(píng)價(jià)法包括四個(gè)方面的內(nèi)容:即組織結(jié)構(gòu)描述、滋味強(qiáng)度估測(cè),按等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)級(jí)評(píng)價(jià)滋味品質(zhì)指標(biāo)及滋味描述;滋味描述是描述型評(píng)價(jià)的精髓所在,其包括對(duì)被測(cè)油樣的風(fēng)味寫出評(píng)語和總的印象。該方法要求評(píng)價(jià)人員必需經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練,并按風(fēng)味先弱后強(qiáng)的原則進(jìn)行,以免造成評(píng)價(jià)人員“嗅覺麻痹”或“疲勞”。

　　此外,感官評(píng)價(jià)法還包括以下兩種類型:一、采納接受型,即確定對(duì)評(píng)價(jià)樣品的采納程度或相對(duì)采納程度。二、判別型:指被評(píng)價(jià)油樣風(fēng)味是否存在差別。當(dāng)然,油脂風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)亦可用化學(xué)或物理試驗(yàn)法,并與感官試驗(yàn)法及風(fēng)味評(píng)分有機(jī)結(jié)合(這里不討論化學(xué)或物理試驗(yàn)法)。無論采用何種方法,感官滋味評(píng)價(jià)法仍是判定油脂風(fēng)味品質(zhì)較常用、較精確的方法。

　　2.評(píng)價(jià)油脂風(fēng)味品質(zhì)必備的條件

　　在評(píng)價(jià)油脂風(fēng)味品質(zhì)中,必需具備以下條件:首先要在一間通風(fēng)良好、光亮充足、裝有空調(diào)并配制一張舒適座椅的房間進(jìn)行。其次,周圍的環(huán)境必須保持肅靜、秩序井然。再次,需一只可自控溫度的電爐,使被評(píng)油樣處于溫?zé)釥顟B(tài),油溫以50℃為宜,便于風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)。另外,為得到精確的測(cè)定結(jié)果,無需做空白及平行試驗(yàn);評(píng)審后必需用溫水嗽口,切勿隨意吞下任何樣品。最后,評(píng)價(jià)任何油脂風(fēng)味品質(zhì)都應(yīng)按其風(fēng)味先弱后強(qiáng)的原則進(jìn)行。

　　綜上所述:油脂風(fēng)味產(chǎn)生的根源及其品質(zhì)的評(píng)價(jià)理論性較強(qiáng),目前國內(nèi)外尚無規(guī)范統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),促進(jìn)油脂加工、儲(chǔ)存行業(yè)及分析評(píng)審專業(yè)的發(fā)展熱仍有待努力。

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