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上海遠(yuǎn)逸化工有限公司
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油脂是多種復(fù)雜有機化合物的混合物，主要成分是甘油三脂肪酸脂。
甘油三脂肪酸脂分子中，如果三個脂肪酸相同，則為同酸甘油酯；不同則為混合脂肪酸甘油酯。天然油脂中大多數(shù)為混合脂肪酸甘油酯。組成油脂的各種飽和酸中，以軟脂酸（十六碳酸，棕櫚酸）和硬脂酸（十八碳酸）存在最廣，它們存在于絕大部分油脂中，其次是月桂酸（十二碳酸、豆蔻酸（十四碳酸）和花生酸（二十碳酸）。
天然油脂主要有植物油脂和動物油脂，其中植物油占70%。動物油脂又可分為陸生動物油脂和海洋動物油脂。
常見的植物油有：椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、豆油、花生油、茶油、米糠油、向日葵油、蓖麻油、亞麻籽油、棉籽油等。
動物油脂有：牛羊油、豬油、海洋動物油脂。
油脂是可以再生的天然資源，每年以約2%的速度遞增。隨著生物工程的進(jìn)步，脂肪酸的組成將會根據(jù)社會的需要進(jìn)行調(diào)節(jié)，新脂肪酸原料的開發(fā)也將有廣闊前景。
油脂的性質(zhì)
油脂比水輕，比重在0.9～0.95之間。不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有機溶劑中。油脂沒有明顯的沸點和熔點，因為它們一般都是混合物。
油脂的主要化學(xué)性質(zhì)如下：
（1）皂化。油脂在酸、堿或酶的催化下，易水解生成甘油和羧酸（或羧酸鹽）。油脂進(jìn)行堿性水解時，所生成的高級脂肪酸鹽就是肥皂。因此油脂的堿性水解叫做皂化。
例如：
工業(yè)上把水解1g油脂所需要的氫氧化鉀的質(zhì)量（以mg計）叫做皂化值。各種油脂的成分不同，皂化時需要堿的量也不同，油脂的平均分子量越大，單位重量油脂中含甘油酯的物質(zhì)的量就越少，那么皂化時所需堿的量也越小，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示脂肪酸的平均分子量越小。常見油脂的皂化值見表12-12。
（2）加成。油脂的羧酸部分有的含有不飽和鍵，可發(fā)生加成反應(yīng)。
�、贇浠�。含有不飽和脂肪酸的油脂，在催化劑（如Ni）作用下可以加氫，叫做油脂的氫化。因為通過加氫后所得產(chǎn)物是由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)的脂肪，所以這種氫化通常又稱為油的硬化。油脂硬化在工業(yè)上有廣泛用途，因為制肥皂、貯存、運輸?shù)榷家怨虘B(tài)或半固態(tài)的脂肪為好。
②加碘。利用油脂與碘的加成，可判斷油脂的不飽和程度。工業(yè)上把100g油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（以g計），叫做碘值。碘值越大，表示油脂的不飽和程度越大；反之，表示油脂的不飽和程度越小。一些常見油脂的碘值見表12-12。
醫(yī)藥上使用的一些油脂，對其皂化值和碘值都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，例如：
蓖麻油 碘值82～90 皂化值176～186
花生油 碘值84～100 皂化值185～195
�。�3）酸敗和干化。油脂在空氣中放置過久，逐漸變質(zhì)，會產(chǎn)生異味、異臭，這種變化叫做酸敗。酸敗的原因是由于空氣中氧、水或細(xì)菌的作用，使油脂氧化和水解而生成具有臭味的低級醛、酮、羧酸等。酸敗產(chǎn)物有毒性或刺激性，所以藥典規(guī)定藥用的油脂都應(yīng)沒有異臭和酸敗味。因此，在有水、光、熱及微生物的條件下，油脂容易酸敗。在貯存油脂時，應(yīng)保存在干燥、不見光的密封容器中。
一些油在空氣中放置可生成一層具有彈性而堅硬的固體薄膜，這種現(xiàn)象稱為油脂的干化。在我國富產(chǎn)的桐油中的桐油酸[CH
(CH
)CH＝CH—CH＝CH—CH＝(CH)
COOH]，把它刷在一個平面上和空氣接觸時，就逐漸變?yōu)橐粚痈捎捕许g性的膜。這種干化過程目前還不十分清楚，可能是一系列氧化聚合過程的結(jié)果。
根據(jù)各種油干化程度的不同，可將油脂分為干性油（桐油、亞麻油）、半干性油（向日葵油、棉子油）及不干性油（花生油、蓖麻油）三類。經(jīng)油脂分析：
干性油 碘值大于130
半干性油 碘值為100～130
不干性油 碘值小于100
�。�4）酸值。油脂酸敗后有游離脂肪酸產(chǎn)生，油脂中游離的脂肪酸含量，可以用氫氧化鉀中和來測定。中和1g油脂中游離的脂肪酸的質(zhì)量（以mg計），叫做酸值。酸值是油脂中游離的脂肪酸的量度標(biāo)準(zhǔn)，酸值越小，油脂則越新鮮。一般情況下，酸值超過6的油就不宜食用。
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